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Schinkensülze mit Petersilie nach Burgunder Art

1 gepökelte Schweineschulter, 2 Schweinsfüße, 3 Möhren, 1 Stange Porree, 2 Zwiebeln, 1 Staudensellerie, Thymian, Lorbeerblatt, Gewürznelken, grobes Meersalz, Pfefferkörner, 1 Flasche Bourgogne Aligoté, 350 gr. glatte Petersilie

Fond:
5 Schalotten, 5 Knoblauchzehen, 1 EL Schmalz, 1 Glas Bourgogne Aligoté, 2 Blätter Gelatine, 125 ml Crème fraîche, 750 ml Fleischbrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Los geht´s

Die Schulter 36 Stunden in kalten, mehrfach zu wechselndem Wasser entsalzen. Die Füße säubern, mit der Schulter blanchieren und abschrecken. Gemüse putzen. Schulter, Füße, Gemüse und Gewürze in einem Topf mit Wein und kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Leicht salzen und gut 3 Stunden köcheln. Abgießen und die Brühe auffangen und etwas reduzieren. Das Fleisch von den Knochen lösen und fein schneiden..

Für den Fond Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken und in Schmalz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 min einweichen, dann zum Fond geben, unterühren, die Crème fraîche  zufügen sowie 750 ml brühe angießen. Gut verrühren und abschmecken.

Die Petersilie fein hacken. Eine Kelle Fond in eine Terrine oder Glasschüssel geben und mit Petersilie bestreuen. Kleine Fleischstückchen darüber schichten, eine weitere Kelle Fond aufgießen und mit Petersilie bestreuen.

Diesen Vorgang wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind.

Abkühlen lassen und mindestens !! 12 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Vor dem servieren die Sülze aus der Form stürzen und in knapp Fingerdicke Scheiben schneiden.


Die fertige Schinkensülze gehört im Burgund zu den beliebtesten Vorspeisen

Bon appétit

Ipcon

Beitrag geändert von Ipcon (2010-02-08 13:09:08)